Taste

물질의 맛에 대한 감각을 미각이라 합니다.

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 미각은 후각과 함께 음식물의 풍미를 느끼게 하는 한편 위험성을 감지하는 역할을 합니다.

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 기본적인 미각은 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛 그리고 감칠맛의 다섯 가지이며, 맛을 내는 물질의 화학적 특성과 밀접한 연관이 있습니다.

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 대부분의 염분은 짠맛을, 산(acid)들은 신맛을 냅니다.

 단맛을 내는 물질은 당류를 비롯해서 인공 감미료에 이르기까지 다양합니다.

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 쓴맛도 포타슘, 마그네슘 이온으로부터 카페인 같은 유기물에 이르기까지 다양합니다.

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 감칠맛은 아미노산 중 글루탐산이 내는 맛입니다.

신맛의 미각 수용체는 수소이온, 짠맛의 미각 수용체는 소듐이온을 각각 통과시키는 이온통로입니다.

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 단맛, 쓴맛, 감칠맛에 대한 수용체는 G-단백질 연결 수용체(GPCR)입니다.

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 맛을 내는 화학물질에 의해서 미각세포에 존재하는 미각 수용체가 반응하면 미각세포가 활성화되어 막전위가 탈분극됩니다.

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 미각세포는 신경세포는 아니지만 신경세포처럼 탈분극에 의해서 활동전위를 생성합니다.

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 미각 수용기 세포의 활동전위는 신경전달물질을 분비합니다. 짠맛과 신맛에 반응하는 미각세포는 세로토닌(5-hydroxytryptamin, 5-HT)을, 단맛, 쓴맛 그리고 감칠맛에 반응하는 미각세포는 ATP를 신경전달물질로서 사용합니다.

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 방출된 신경전달물질은 시냅스를 통해 미각 신경세포의 축삭에 전기적 신호를 유도하여 뇌로 미각정보를 전달합니다.

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 미각의 자극을 이용한 웰니스 방법에는 푸드 테라피, 먹기 명상법 등이 있습니다.